Burons

Avez-vous déjà aperçu sur le plateau de l’Aubrac de curieuses petites maisons en pierres qui se dressent ici et là à travers les pâturages ?

Les Burons de l'Aubrac

Avez-vous déjà aperçu sur le plateau de l’Aubrac de curieuses petites maisons en pierres qui se dressent ici et là à travers les pâturages ? Ce sont les fameux burons, qui accueillaient autrefois les hommes et les bêtes pendant l’estive. Plantés ici parfois depuis plusieurs siècles, ils sont les témoins d’un mode de vie aujourd’hui révolu. C’est là qu’était fabriquée la tomme fraîche, elle-même utilisée pour la confection de l’aligot.

L'architecture des burons

Les burons étaient le plus souvent composés de trois pièces :

  • En partie enterrée et toujours située du côté nord, la cave servait de lieu de stockage et d’affinage des fromages. Elle était sombre et ne dépassait pas les 12° : conditions indispensables à la bonne conservation des fromages. Le sol était recouvert de terre battue, les fromages étaient disposés sur des panneaux de bois surélevés par les pierres.
  • Au rez-de-chaussée, la pièce principale regroupait la fonction de fromagerie et de pièce commune où l’on se réunissaient lors des repas. D’apparence sobre, elle était peu éclairée, le sol était en terre battue ou en dallage de pierres, tandis qu’une cheminée était accolée au pignon. La pièce était le plus souvent meublée d’une table à manger avec des bancs et d’une cuisinière en bois. Une niche murale, fermée ou non par une porte, permettait de stocker des denrées alimentaires et quelques bouteilles, et la charcuterie était suspendue dans la pièce par des crochets. C’est ici qu’étaient entreposés tous les objets nécessaires à la fabrication du fromage.
  • Les premiers burons étaient voûtés mais avec le temps on commence à construire des burons à charpente pour entreposer le foin pour les veaux et aménager un espace habitable pour les hommes qui dormaient à l’étage.

Souvent, une porcherie était édifiée près du buron. Les porcs et porcelets y étaient amenés pendant la période d’estive afin d’être engraissés pour les besoins de la ferme ou pour être vendus à la fin de l’été. Le petit lait leur servait de nourriture.

Les hommes du buron

Le buron était habité pendant l’estive, du 25 mai, date traditionnelle de la transhumance, au 13 octobre. La vie était rude sur l’Aubrac : il fallait supporter l’isolement, la chaleur harassante de la journée mais aussi les orages brusques et violents en été. Ainsi, les hommes qui venaient passer la période d’estive sur l’Aubrac devaient être courageux, travailleurs, et surtout aimer la vie sur le plateau. Chacun avait une fonction bien distincte :

  • Le Cantalès est le responsable du Buron. C’est lui qui dirige l’équipe mais aussi la fabrication du fromage.
  • Le Pastre s’occupe du troupeau.
  • Le Bédelier s’occupe des veaux : il les amène à leur mère au moment de la traite le matin et le soir, et va chercher les vaches le soir pour les enfermer dans le parc.
  • Le Roul, le plus jeune (dès 8 ans !) fait l’apprentissage de la montagne : il aide le Pastre et s’occupe principalement des tâches ingrates. Il nettoie les instruments, balaie le buron, est de corvée d’eau et de bois et seconde le Pastre.